サヨリの刺身・お造り・握り寿司  

サヨリをお造りにする

 


(1)サヨリのさばき方
(2)サヨリ刺身の作り方

サヨリの美しさを堪能するにはやはりお造りが良いと思います。
刺身の作り方です。前頁のサヨリ捌きの続編になります。
意外と簡単に刺身ができ、しかも綺麗ですのでやってみて下さい。

サヨリの刺身① 皮を剥く

 

サヨリの皮のむき方

 

刺身する場合は薄皮を剥きます。
包丁でむくケースが多いですが、簡単な手むきを紹介します。

開いたサヨリの中心から指を入れて、

薄皮と身を分離させ、少しずつ剥いていきます。

左手を上手く使ってください。

左の指で身を押さえつつ剥がします。

 

皮むきが出来ました。

サヨリの刺身② 切り方

刺身はアイデア次第で自由ですし、上の状態を斜めにカットするだけでもそれなりの刺身になりますが、サヨリの代表的な細工切りをいくつか紹介しておきます。

巻き込んで

中心から開けば、

ワラビのお造り

細く紐状にして

編んでいけば

網代のお造り

長角(細短冊)にして組めば、

井桁のお造り

すし飯、黄身おぼろ、すり身で、

唐傘

手綱

紐状にして杉の木状に重ねると「杉盛り

あと、花だと「乱菊」なんかが細工しやすいです。
いくらでも出来ますので色々試してみて下さい。

サヨリの握り

握り寿司にする場合の代表的な形「片身づけ」
尾先を丸めて下にかませ、

そのまま握る

大きな場合は縦から二つに切ってから握るとよでしょう。

これは「わらび」と「網代」を握ったもの

伝統的な江戸前寿司では、コハダと同じく、薄塩をして酢洗いしてから使います。鮮度を保てる技術(漁、流通、販売、保存)が発達するにつけ、紹介した手順で刺身にする事が多くなりました。

春が深まり、暖かさが増すにつれて値段が安くなってくる魚です。魚サバキの練習用にもうってつけ。もちろん刺身で美味しく食べられます。ワサビもよいですがショウガが合います。


(1)サヨリのさばき方
(2)サヨリ刺身の作り方
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