和食用語「津久根」



津久根(つくね)

津久根は当て字で、「捏」と当てることもある。

つくねの意味は手でこね丸める事であるとされる。

魚や鶏肉、時に野菜などを混ぜ、細かく叩くかミンチに挽いて、卵、山芋などをつなぎとし、練り上げてから団子のように丸める。

鶏が主原料の場合は「つくねどり」と呼ぶ。

これを揚げたものが「つくね揚げ」、焼いたものが「つくね焼き」である。煮たり蒸したりもする。


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし