和食用語「つめ」

  

つめ

醤油、酒、砂糖、味醂などを煮詰めたつゆ。
濃く仕上げて照り・粘度を出し、刷毛で塗るつけだれ。

穴子の煮汁に調味を加えて作る。


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし


著者:手前板前 魚山人