和食用語「佃煮」

  

佃煮(つくだに)

海産物(海藻・魚貝)を味醂・醤油で煮しめたもの。

大阪の陣で手柄を立てた摂津西城郡佃村の名主「森孫右衛門」は、恩賞として幕府から江戸湾内の漁業権を許されて佃島に住んだ。彼が雑魚の処理に蔗糖と醤油で煮た物を売り出したのが始まりとされる。


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし


著者:手前板前 魚山人