和食用語「筒切り」

  

筒切り(つつぎり)

丸の魚を骨ごと輪切りにする刀法。

骨からも旨味が出るし、煮崩れにくいので煮物料理に向いた切り方であり、サバの味噌煮などが代表。

直角切り、斜め切り、銭切り、小口切りなども同様の意味で用いる。


魚の筒切り


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし


著者:手前板前 魚山人