和食用語「つま」

  

つま

刺身に添えるあしらいの品。
「褄」「妻」などの字を当てる。

刺身を引き立て、盛り全体を美しくする為と、「消化を助ける」「毒消し」「臭み消し」などの目的を兼ねている。

食用が目的でない「飾り物(飾りづま)(細工物)」もあるが、殆どは刺身の合間に食べられる素材を使っている。

大別すると、
「敷きづま」(枕づま)(置きづま)
「立てづま」(前づま)
「飾りづま」
「添えづま」

けん

ダイコンやキュウリやニンジンなど桂むきにできる野菜を薄く剥いて極千に打ったものを水にさらしパリっとさせたもの。つまの一種。

野菜の繊維にそって打ったものが「縦けん」
繊維を切断するように横打ちしたのが「横けん」

使い方は刺身の下に敷く「敷きづま」(これを横けんを使う場合が多い)か、刺身の後方に立てる「立てづま」(これは縦けんを使う)など。

つま桶(つまおけ)

つまを入れておく小判型の桶で「あしらい箱」という。

現在はほとんどがステンレス製でありフタ付きのバットにステン缶が並んでいる仕様。つまり「薬味入れ」と同じような作りになっていて、併用して使っていることが多い。


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし


著者:手前板前 魚山人