和食用語「釣瓶ずし」

  

釣瓶ずし(つるべずし)

奈良県の「鮎ずし」のことである。

熟れ鮨のひとつであり、腹開きにした鮎を塩漬けにしたあと、すし飯を包み、笹の葉(又は竹の皮)で覆って、重しをしてなれさせる。独特な釣瓶型の桶で作るのでこの名前がある。


掴み 突き出し 月の雫 月見
佃煮 突羽根 津久根 造り板
付け包丁 漬物 つけば 筒切り
包み揚げ 包み焼き 苞揚げ 繋ぎ
椿作り 壺酢
蕾漬け つぼ抜き 壺焼き つま
妻折り つまみ物 撮み胡麻 撮み御料
つまみ盛り つみれ つめ 爪型切り
光沢出し 汁煮染め 強霜 面水
氷柱 鶴型切り 釣瓶ずし


著者:手前板前 魚山人