翡翠  

翡翠(ひすい)

翡翠のように透明がかった緑色を出す料理。

翡翠煮(ひすいに)

冬瓜や茄子は皮を薄く剥くと翡翠のような緑色が出る。
これを保ったまま煮る手法が翡翠煮。

冬瓜は塩をすり込むか、重曹を加えた湯で茹でる。

茄子は茹でた後水に取らず陸上げ。

いずれも粗熱が取れたら煮汁につけて含ませる。

翡翠揚げ(ひすいあげ)

緑の銀杏を衣にした変わり揚げ。

季節によってはそら豆やえんどう豆を衣に。

・材料は火の入りやすいエビ、イカ、白身魚

・銀杏の鬼皮と薄皮をむいて細切り

・材料に粉を打つ

・材料に卵白をつける

・材料に切った銀杏をつける

・低温で揚げる

・レモンや素塩などを添える

 




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