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引皮作り（ひきかわづくり）
タイなど白身魚の皮を刺身にする手法。
1）皮を熱湯に通し冷水にとる
2）水気を拭き取る
3）肌目を下にして形よく巻く
4）冷蔵庫で冷やしゼラチン質を固める
5）食べやすいように切る
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筆者：文責=手前板前.魚山人