和食用語「会席料理」

  

会席料理(かいせきりょうり)

懐石を崩した宴会、集会料理である。
江戸時代に俳人が集まる席を「会席」と呼んでいたことが由来とされる。もっぱら酒を楽しむための料理であり、最初に出るのも酒。

料理は一汁三菜(吸い物、刺身、焼き物、煮物)に、お通し、揚げ物、蒸し物、酢の物など。最後に飯と味噌汁を出す。構成は自由であり、宴席の目的によって変える。本来はデザートである水菓子も付かないが、出すことが多いようである。

会席各料理を点心に仕立てて小さくまとめ、弁当にしたものが松花堂弁当。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐


著者:手前板前 魚山人