和食用語「替り鉢」



替り鉢(かわりばち)

一汁三菜の内容を代えた献立。

・煮物を蒸し物に

・焼き物を揚げ物に

この場合の「蒸し物」「揚げ物」が替り鉢である。

和食ではおおよそ料理の順番と内容が定まっている。「**の献立が出るべきところで***を出す」といったときに「***変わり(代わり・替りでもよい)の****」という具合に献立する。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐