和食用語「皮作り」



皮作り(かわづくり)

皮も味わう刺身の作り方である。

(1)皮霜作り

(2)焼き霜作り
皮だけを直火で炙って冷水にとる

(3)銀皮作り
霜をふらず、そのまま皮ごと切る
(引きかけ切りなどで口にあたらぬようする)

(4)共皮作り
皮を引き、皮のみを霜降りにして細く刻む
その皮を刺身の上にのせる、あるいは添えて出す


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐