和食用語「紙鍋」



紙鍋(かみなべ)

燃えない紙を鍋にして作る鍋料理。その特殊な紙容器。

耐熱加工と水漏れ防止をしてある紙を鍋のように型取り、土鍋代わりに材料を入れて火にかける。独特の演出効果を狙ったものである。

鍋の形にするのは金網であり、そこに紙を嵌め込んで鍋にする。

加工してあっても紙には変わりないので注意が必要である。
材料は煮えやすいものを使い下茹でしておく。固い材料は使わない。また、カニの殻やエビの頭や尾ケンなど鋭いものを入れると破ける恐れがあるので使わない。

火を他人(お客)に扱わせる危険度を充分に考慮して使う必要がある。要するに、これで出せる料理はある程度決まってしまう。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐