和食用語「懐石」



懐石(かいせき)

元は禅の修行僧が寒をしのぐために懐に入れた温石の事。後に粥になり、茶道が始まると軽食をさす言葉に変化。つまり懐石料理は茶事で供される料理が原型である。

たんに懐石でもよいが「会席」と混同せぬよう、発音する場合は「茶懐石」と言う。

まず一汁三菜。

三菜は「向付」「椀盛」「焼き物」

汁は味噌仕立て。

柔く炊いた飯は一文字、丸型、山形。

これに箸洗い(小吸物)と八寸。

最後に香の物と湯桶が出る。

以上が定石の懐石である。

もてなし料理の意味合いが濃い場合は箸洗いの前に「強肴」を出す。

季節の素材を淡白に味付けし、香りの強すぎるものや油がありすぎるものは使わない。椀と向付以外は取り回しが決まりなので、焼き物にしろ、煮物にしろ、客の手間が掛からぬように仕上げておく。魚は小骨まで取り除き、褄折りにて焼くのがよい。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐