和食用語「観音開き」



観音開き(かんのんびらき)

魚や肉を厨子のような両開きの扉(鏡台や洋服箪笥などを思い起こされたし)ふうに包丁すること。

厚い身を広げて面積を大きくする、または厚みを均一にするのが目的。他に、中に別の材料を入れて閉じるという用途にも使える。

・縦中央に切り込みを入れ途中で止める

・止めた箇所から左右に切り開く


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐