和食用語「唐草」

  

唐草(からくさ)

材料を唐草のように見せる包丁技法。

刺身に施したり、野菜に施して造りや和え物等に。

(1)唐草大根

飾りづまの一つ。

・大根の根葉から葉を除いて茎だけする
・茎の長さを10cm程度にそろえる
・包丁を40度程度の角度で寝かせ切り込みを入れていく
・縦にして薄く切り離し水に浸ける

(2)唐草造り(からくさづくり)

・イカや赤貝に縦二ミリ程度の間隔で切込を入れていく
・斜め横にして包丁を寝かせて切り込んでいく
・これを湯に通すか炙るかして霜降りにする
・冷水に放したあと水を拭き取る


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐


著者:手前板前 魚山人