和食用語「空蒸し」

  

空蒸し(からむし)

「素蒸し」とも言う。

仕上げの蒸しではなく、下処理段階で蒸すこと。

下茹でで旨味を逃したくないときや、水っぽくなるのを避けたいときに空蒸しを行う。
通常は何も下味をせずに蒸すが、クセを消したい材料は酒をふってから蒸す。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐


著者:手前板前 魚山人