和食用語「皮霜」



皮霜(かわじも)

魚の皮を食べられるように作った刺身。

一般的に、旨い魚は皮と皮目も美味しいものである。しかし多くの場合生だと皮が口に残って食べづらい。そこで皮にだけ火を入れて食べやすくしたのが「皮霜」である。

皮霜作り
・皮にだけ熱湯をかけて縮ませ冷水に取る
・水気を拭き取り刺身に切る

食べやすくなるだけでなく、皮下脂肪が流れ去り臭みも抜けるので、さっぱりと淡白になる。「湯引き」「霜作り」とも言う。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐