和食用語「甘露煮」

  

甘露煮(かんろに)

艶と照りを出して柔らかく煮あげた甘い煮物。

水飴を沢山使うため「あめ煮」とも言う。

鮎、鮒、鯉などの川魚を使うことが多く、こうした魚は砂糖と味醂では身が固く締まってしまう。水飴を使うとコーティングになり甘味が内部に浸透せず外側はツヤと照りが出る。

煮る前に素焼きか風干ししておく場合もある。また、臭み抜きに酢や番茶を加えて煮ることもある。

栗、きんかん、柚子、梅などを甘露煮にするときは砂糖蜜を使う。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐


著者:手前板前 魚山人