和食用語「覚弥」



覚弥(かくや)

覚弥は、たくあん(古漬け)を塩抜きして調味したもの。
「隔夜」、「覚也」とも書く。

江戸時代の人岩下覚弥の考案。覚弥は沢庵和尚の弟子であり、沢庵漬けを工夫したものだとも云われる。

覚弥和え(かくやあえ)

酸味の出た古漬けを塩抜きして細く刻み、酒、醤油、針生姜で和えたもの。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐