和食用語「隠し」



隠し(かくし)

(1)隠し包丁(かくしぼうちょう)

・材料を過熱する際に、盛り付け裏になる側に切れ目を入れておき、火が入りやすくする。
※表側に包丁するのは「飾り包丁」になる。

・魚を水洗いするときに、下身側(盛り付け裏になって見えない側)に包丁を入れてワタを出し、そこから血合いなどを洗い流す。

このへんを切れば表から見えない隠し包丁になる

(2)隠し味(かくしあじ)

甘く仕上げる煮豆などに少量の塩を加える。

このように食べても分からない調味をすることを隠し味という。

その料理や材料の旨さを際立たせるのが目的。


掻敷 掻式 懐石 会席料理
皆具 海藤花 開炉 貝塚煮
貝取り 掻き身 柿卵 覚弥
隠し 霞汁 割烹 香子
紙塩 紙鍋 唐草 空蒸し
唐芋転がし 辛子揚げ 皮鱠 皮霜
皮作り 川千鳥 替り鉢 丸(がん)
岩石 観音開き 甘露煮 かっこ
皮てんぷら 寒干し大根 柿酢 堅豆腐