和食用語「引き切り」

  

引き切り(ひききり)

元を浮かせて刃先で材料を切り離す。

「すだれ」になったり「包丁刃に引っ付いたり」する材料はこうして切ることが通常。
タクアンなど漬物類がその代表例。


火入れ 火加減 控え重 光り物
彼岸 引き菓子 挽茶 引き作り
引き切り 引皮作り 引き筒
菱型 菱餅 びしょ玉 翡翠
氷頭鱠 浸し豆 浸し物 びっくり水
引越し蕎麦 火取る ひね漬け 日の出
捻り胡麻 姫飯 姫皮 百一漬け
冷やし吸物 冷奴 平串
平作り 飛龍頭 鰭塩 広蓋


著者:手前板前 魚山人