和食用語「翡翠」



翡翠(ひすい)

翡翠のように透明がかった緑色を出す料理。

翡翠煮(ひすいに)

冬瓜や茄子は皮を薄く剥くと翡翠のような緑色が出る。
これを保ったまま煮る手法が翡翠煮。

冬瓜は塩をすり込むか、重曹を加えた湯で茹でる。

茄子は茹でた後水に取らず陸上げ。

いずれも粗熱が取れたら煮汁につけて含ませる。

翡翠揚げ(ひすいあげ)

緑の銀杏を衣にした変わり揚げ。

季節によってはそら豆やえんどう豆を衣に。

・材料は火の入りやすいエビ、イカ、白身魚

・銀杏の鬼皮と薄皮をむいて細切り

・材料に粉を打つ

・材料に卵白をつける

・材料に切った銀杏をつける

・低温で揚げる

・レモンや素塩などを添える


火入れ 火加減 控え重 光り物
彼岸 引き菓子 挽茶 引き作り
引き切り 引皮作り 引き筒
菱型 菱餅 びしょ玉 翡翠
氷頭鱠 浸し豆 浸し物 びっくり水
引越し蕎麦 火取る ひね漬け 日の出
捻り胡麻 姫飯 姫皮 百一漬け
冷やし吸物 冷奴 平串
平作り 飛龍頭 鰭塩 広蓋