和食用語「飛龍頭」

  

飛龍頭(ひりゅうず)

がんもどき」の関西風の呼び方。
豆腐の揚げ物で精進料理である。

・よく水抜きした豆腐(木綿がよい)を裏漉し
・つなぎのおろし大和芋、千切の野菜類や木耳を混ぜる
・形を整えて揚げる
・そのまま餡かけにしたり、煮物などに使う

※形は丸くするのが一般的だが、この時に龍の頭のように作るのでこの名がある。

※がんもどき(雁擬き)とは読んで字のごとく鳥肉の模倣という意味。肉食が禁じられていたので豆腐を肉に見立てた。


火入れ 火加減 控え重 光り物
彼岸 引き菓子 挽茶 引き作り
引き切り 引皮作り 引き筒
菱型 菱餅 びしょ玉 翡翠
氷頭鱠 浸し豆 浸し物 びっくり水
引越し蕎麦 火取る ひね漬け 日の出
捻り胡麻 姫飯 姫皮 百一漬け
冷やし吸物 冷奴 平串
平作り 飛龍頭 鰭塩 広蓋


著者:手前板前 魚山人