和食用語「平作り」

  

平作り(ひらづくり)

最も多用される刺身の切り方。

高い方を向こうにして上身を置き、小口から包丁の刃元、刃先までを使い、引き切る。そのまま包丁を右に送り、右側に作り身をやや寝かせて並べていく。


火入れ 火加減 控え重 光り物
彼岸 引き菓子 挽茶 引き作り
引き切り 引皮作り 引き筒
菱型 菱餅 びしょ玉 翡翠
氷頭鱠 浸し豆 浸し物 びっくり水
引越し蕎麦 火取る ひね漬け 日の出
捻り胡麻 姫飯 姫皮 百一漬け
冷やし吸物 冷奴 平串
平作り 飛龍頭 鰭塩 広蓋


著者:手前板前 魚山人