和食用語「氷頭鱠」



氷頭鱠(ひずなます)

鮭の頭部分にある軟骨(ひず)の酢の物。

地方によって作り方が少し違ってくる。
また、生鮭、塩鮭でもやり方が異なる。
一般的には塩鮭を使う事が多い。

・鮭の頭を落とし、立てるようにして鼻先の氷頭(ひず)を切り取る

・ひずを小口から薄切りにして塩抜き

・塩を抜いたら割酢か生酢に1日漬ける

・下酢を捨てて本漬けする

・土佐酢や甘酢で1日本漬け

・生姜や大根おろしを添えて出す


火入れ 火加減 控え重 光り物
彼岸 引き菓子 挽茶 引き作り
引き切り 引皮作り 引き筒
菱型 菱餅 びしょ玉 翡翠
氷頭鱠 浸し豆 浸し物 びっくり水
引越し蕎麦 火取る ひね漬け 日の出
捻り胡麻 姫飯 姫皮 百一漬け
冷やし吸物 冷奴 平串
平作り 飛龍頭 鰭塩 広蓋