和食用語「口替り」

  

口替り(くちがわり)

口代わりとも書く。

「口取りの代わり」という意味で、会席料理の中程(向付、吸物の後くらい)に、海、山、里のものを作った料理を少量ずつ取り合わせて、三品から五品を盛って出す。八寸と同じようなもの。

甘味の口取り肴は酒に合わないので、折り詰めにして「おみや」とし、その代わりに酒に合う料理を見繕ったのが口代わり。


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人