和食用語「鞍掛」

  

鞍掛(くらかけ)

乗馬用の鞍の形にする事。

料理では、「材料の切り方」「串の打ち方」「盛り方」に鞍掛がある。

一説には日本橋馬喰町に鞍掛橋という橋があり、その橋の欄干に馬の鞍をかけて商談をした光景にちなんだ名称だともされる。

切り方では、極めて薄く紙のようにへいだ野菜を料理の上にのせて曲げるもの。そして厚めの材料を逆のV字・U字型にする切り方などがある。後者の典型はカステラ状に焼く鮨の玉子焼きに切り込みを入れて握る形である。

盛り込みでは、煮物椀の仕上げに、「れん草」、「三つ葉の軸」「貝割れ菜」などを茹でて色止めもしくは浸しにしたものをかぶせるように一文字に鞍掛したりする。


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人