和食用語「葛打ち」

  

葛打ち(くずうち)

「葛叩き」「吉野打ち」とも言う。

材料に葛粉をつけて茹でる。

葛粉をまとわせる事で、たんなる湯引きや下煮とは異なるなめらかな食感を持たせられると同時に材料の旨味を封じ込めることができる。片栗粉で代用することが多い。


アイナメの吉野打ち


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人