和食用語「葛餡」



葛餡(くずあん)

葛を溶いてとろみをつける事を「葛を引く」と言い、煮出し汁に調味して葛を引いたものを「餡」という。

卵黄を加える「金あん」

卵白の「銀あん」

醤油の「しょうゆ餡」(べっこう餡)

※金あん、銀あんは卵を使わない場合もある

※高価な葛の代わりに片栗粉を使う事も多いが、その場合でも「葛」と言い、料理名も「葛あん」である


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き