和食用語「具足」

  

具足(ぐそく)

「鬼殻」と同じような意味でつかう、エビやカニを殻つきのまま作る料理に冠する言葉。具足とは侍が戦場で使う脛当てのことで、特に伊勢エビの殻がこれと似ている。

伊勢エビや大車は背から二つ割にし、カニはぶつ切りか、腹からの二つ割にして使う。

伊勢海老の具足煮」は二つ割りにしたものを酒、みりん、醤油でさっと煮て取り出し、汁だけ詰めてその煮汁をかけたものである。この料理は正月料理や祝い膳によく使うもの。

具足焼き」は鬼殻焼きと同じもので、しょう油、味噌、塩、など焼き方は様々。


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人