和食用語「口取り」

  

口取り(くちとり)

儀式料理の「口取り肴」のことである。

古式の饗応膳では、熨斗あわび、昆布、かちぐりなど、祝儀肴だったが、徐々に品数が増えて山海の材料を盛り合わせるものに変化した。

のちに甘いものを取り合わせたものに変わり、きんとん、伊達巻、二色卵、かまぼこ、羊羹などの寄せ物となった。

口取りは会席の献立の一つに入っていたが、この内容ではさすがに他の料理や酒と合わせるのは難しく、「おみや」として初めから折詰めにしてしまい、その代わりに「口がわり」を出す事になる。現在はその口代わりも八寸に収斂している場合が多い。


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人