和食用語「串打ち」

  

串打ち(くしうち)

主に焼き物にする材料に金串を刺すこと。

串揚げや焼き鳥、田楽、団子など木串を打つ場合は「串刺し」「串打ち」兼用に使うが、金串は必ず「打つ」と言う。

串を打って材料を焼くと、手元で動かせるため取り扱いが便利であり、熱の回り方も丁度良く、なにより材料が崩れることがないので美しく焼きあげる事ができる。

串の打ち方は、おどり串、扇打ち、波打ち、並べ打ち、たすき打ち、一本打ち、つま折、わらび串、格子打ち、反り打ちなど10種類以上もあり、家庭の料理と料理屋が作る料理を大きく隔てているのは「串を打って焼く焼物」なので、きちんと串を打って焼くべきであろう。


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人