和食用語「葛寄せ」

  

葛寄せ(くずよせ)

葛粉を流し固めた献立の総称であるが、「胡麻豆腐」も葛寄せと呼ぶこともある。和食のカテゴリでは「寄せ物」に属する。

1)水で溶いた葛を漉す

2)鍋に入れ弱火にかける

3)静かに煮つつかき混ぜる

4)粘りが出て半透明になれば練りあがり

※材料を混ぜる場合は練り上げた葛に下煮しておいたものを加える。胡麻豆腐、くるみ豆腐の場合は当ったものを先に混ぜてから1~4の手順を行う。

5)濡らしておいた流し型の水気を取って流し入れる

6)表面を平らにならす

7)自然に冷ます

8)冷水で冷やすか冷蔵庫で冷やす

9)完全に冷えたら型から出して切り分ける

※煮汁は濁るので使わない

※本葛の代わりに片栗粉を使うとゆるくなる
(片栗粉自体が殆ど芋のデンプンになっている)

※材料を入れる場合は葛の2割以内にしておく


食い味 喰い合わせ 喰い切り
喰い初め 喰積み 空也 釘入り
串打ち 櫛形切り
葛餡 葛打ち 葛切り 葛鯛
葛取り 葛葡萄 葛寄せ 具足
口替り 口取り 口切り
鞍掛 倶利伽羅焼き 栗名月 黒文字
黒づくり 鍬焼き


著者:手前板前 魚山人