和食用語「えごみ」

  

えごみ

「えぐみ」とも言い、野菜の刺激物であるアクのこと。

根芋、竹の子、わらび、ずいき等に顕著。

竹の子は米ヌカ、わらびは灰汁、根イモ・ずいきは焼きみょうばん。他の野菜は水または酢水・塩水に浸けて抜く事が多い。


衛生 えごみ 液糖 液全卵
えぐ芋 エゴてん 江戸前 江戸雑煮
江戸甘味噌 越後味噌 海老芋 海老真薯
海老煎餅 海老素麺 海老味噌 海老の棒揚げ
海老殻出汁 えびす 烏帽子切り 延命袋
延命楽


著者:手前板前 魚山人