和食用語「液全卵」

  

液全卵(えきぜんらん)

加工卵の一種である。

通常は生であるため泡立ちがよく、スポンジやパウンドに使われる。高速の「自動割卵機」にてほぼ自動的で製造され、卵の殻が14%混ざっているが、フィルターを通し殺菌されている。

冷凍したものは「凍結全卵」という。他に「液卵白」と「液卵黄」があり、値段は「液卵黄」が高い。

それぞれに「乾燥品」「生冷却品」「冷凍品」がある。

卵と同じように使用でき、コストは低減できる。しかし、いずれも製造過程での「加工」が多いため味覚が生卵にはおよばず、一般の料理屋で使用する例はほとんどないが、大手やチェーン店では使用しているところが多い。


衛生 えごみ 液糖 液全卵
えぐ芋 エゴてん 江戸前 江戸雑煮
江戸甘味噌 越後味噌 海老芋 海老真薯
海老煎餅 海老素麺 海老味噌 海老の棒揚げ
海老殻出汁 えびす 烏帽子切り 延命袋
延命楽


著者:手前板前 魚山人