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海老殻出汁(えびがらだし)
鬼殻を、玉ねぎや香味野菜で水からゆでて漉し、煮物、椀つゆ、スープに用いる。
※アメリケーヌソースと類似するが関係はない。
※鬼殻とは海老の外殻(から)のこと。
頭部に鋭いケンがあるので鬼殻という。
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