焼き霜  

焼き霜(やきしも・やきじも)

「火取り」ともいう。
刺身手法で、皮も賞味する「皮霜」の一種。
たんに炙ることを「火取り」「炙り」、炙ったあと冷水に取るのを焼き霜という。

上身に金串を打って強火で皮を炙り、すぐに冷水にとって冷やし、水気を拭いて刺身に切る。
これを「焼霜作り」という。また、焼いた皮の様子から「松皮作り」ともいう。

皮を焼くことで生臭みが抜けて香りが出るし、旨い部分である皮目を一緒に食べられる。

「カツオのたたき」がよく知られるが、タイやアイナメ他皮目の旨い魚でよく使われる手法である。

刺身以外の料理でも用いられる。
「炙りトロ」などが一例で、こうしたものは皮霜ではないが、火取る事で余分な脂などを排出して香ばしさを出すという点では同じ。

※最近は火取りにまでガスバーナーを使う料理人がいるが、これは明らかに間違いである。料理用のバーナーには藁火や炭火のように香りを引き出す力はなく、用途としては「焼付け」に適した道具である。バーナーは表面を炙って焼き目を入れる程度の使用が望ましい。その場合でも、ガスの種類や、それが身体に及ぼす影響などの点は留意しておくべきである。

 




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