焼き栗  

焼き栗(やきぐり)

栗を焼いたもので、八寸などに使う。
甘味をおさえた薄い蜜で、剥いてアクを抜いた栗を煮あげ、一度さっと水洗いしてから焼き目が入るまで焼く。黒胡麻をのせる場合は、卵白を栗に塗り、そこにゴマを振って乾かす程度に炙る。

鬼皮ごと焼く手法もあり、この場合は包丁で鬼皮に切れ込みを入れてから焼く。
有名な天津甘栗は、熱した荒砂や小石の中に、鬼皮付きで入れてかき混ぜる。ミリンで味を補うやり方もある。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.