八幡巻き  

八幡巻き(やわたまき)

味つけした材料を芯にして、生の材料を巻きつけ、それを付け焼きなどにした料理。

原型は、煮たゴボウに開いた穴子や鰻を巻いて、味醂醤油で付け焼きにしたり、煮たりしたもの。
京都の八幡がゴボウの産地であったので、この名がついたという。

1)

適当な長さで四つ割りにしたゴボウを、だし・薄口醤油・みりん・塩などの煮汁でやや固めに煮上げる。

2)

ウナギやアナゴを背開きにし、尾の下3㎝程を残して切り、螺旋状にゴボウに巻きつける。

3~5本の金串を横から末広に打ち、まず白焼きにする。
(煮る場合は縛ったり楊枝で止めたりする)

3)

味醂と醤油を割ったタレで付け焼きにする。

仕事的には、ここで仕上げまでせず、いったんマキスで巻いて冷ましつつ形を整えて保存しておき、出す前に仕上げ焼きをする。

4)

小口から2~3㎝幅に切って盛り付け、粉山椒を添える。

ちなみに、アナゴも良いが、ゴボウと相性が良いのはウナギの方である。

また、応用例として、ゴボウに鶏肉、ウドに鶏肉、セロリやアスパラに豚肉など色々な仕方がある。

 




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