和食用語「八幡巻き」

八幡巻き（やわたまき）

味つけした材料を芯にして、生の材料を巻きつけ、それを付け焼きなどにした料理。

原型は、煮たゴボウに開いた穴子や鰻を巻いて、味醂醤油で付け焼きにしたり、煮たりしたもの。京都の八幡がゴボウの産地であったので、この名がついたという。

１）

適当な長さで四つ割りにしたゴボウを、だし・薄口醤油・みりん・塩などの煮汁でやや固めに煮上げる。

２）

ウナギやアナゴを背開きにし、尾の下３㎝程を残して切り、螺旋状にゴボウに巻きつける。

３～５本の金串を横から末広に打ち、まず白焼きにする。
（煮る場合は縛ったり楊枝で止めたりする）

３）

味醂と醤油を割ったタレで付け焼きにする。

仕事的には、ここで仕上げまでせず、いったんマキスで巻いて冷ましつつ形を整えて保存しておき、出す前に仕上げ焼きをする。

４）

小口から２～３㎝幅に切って盛り付け、粉山椒を添える。

ちなみに、アナゴも良いが、ゴボウと相性が良いのはウナギの方である。

また、応用例として、ゴボウに鶏肉、ウドに鶏肉、セロリやアスパラに豚肉など色々な仕方がある。