柔らか煮  

柔らか煮(やわらかに)

タコ、イカ、鶏、貝類などを柔らかく煮上げる手法。

こうした材料は加熱によって身が締まり、煮ると堅くなるもの。これを様々な手法を使って柔らかな煮物にする。

方法は色々あるが、基本は加熱の時間と温度。
材料によって身が堅くなる時間というものがあり、それを見極めて調整する。
多くの場合は40分以上という長い時間をかけるが、逆に極めて短時間で煮上げる場合もある。
10~20分という「普通の煮時間」がこれらの材料を堅くしてしまうので、その時間帯を使わない。

タコを例にすると、糠でヌメリを取り(塩揉みは避ける)、水洗いして大根で叩く、これを煮汁に入れて小一時間煮る。そのまま冷めるまで放置。
煮汁に重曹や炭酸を加えることもある。

しかし、色々やらなくとも先に書いたように「温度と時間」を把握しておけば、充分に柔らかな煮物にすることが可能である。

 




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