八重作り  

八重作り(やえづくり)

刺身刀法の一つ。
切り掛け作り」「二枚包丁」ともいう。

刃を途中まで入れて止め、次の刃で切り離して一切れにする。あとは平作りと同じように右に送っていく。

サバやカツオなど赤身で身が柔らかなもの、白身魚で皮目だけ霜降りにしたものなどを、皮付き(サバは薄皮を剥く)で刺身に引くときに使う方法である。

皮に切れ込みが入ることで、固い皮が口の中で噛み切れないなどの不快さを防ぐ事ができる。また、切れ込みによって刺身醤油が浸透しやすくなる。

 




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