和食用語「丹波」

  

丹波(たんば)

京都と兵庫にまたがる丹波地方は大粒の栗の名産地。
その栗を丹波栗と言い、それに因んで栗を用いる料理を丹波という。

たんに含ませただけの「含ませ栗」や、それを裏漉しして利用するもの。甘栗を蒸し物の具にするものや、うに和えにするなど、丹波の献立は多彩である。

丹波蒸し

剥いた栗を薄切りにし、白身魚の上にのせて蒸す。
カンナを使って栗を薄く削ぐ手法もある。

丹波焼き

白身魚に泡立て卵白をかぶせ、上に薄切りの栗をのせて焼く。

丹波揚げ

薄切りの栗と片栗粉を合わせて衣とする。
小魚やエビなどに下粉をし、卵白をつけ、衣で揚げる。


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波


著者:手前板前 魚山人