和食用語「竜田」

  

竜田(たつた)

紅葉のような色に仕上げる料理。

主に醤油で色を出すが、エビなど素材色を利用することもある。「龍田」と表記することもあるし、「立田」と当てる人もいる。龍田は「龍田の錦」つまり紅葉のことである。

奈良県生駒にある「竜田川」の紅葉は名物であり、その美しさにちなんだ献立名である。

竜田揚げ(たつたあげ)

魚介類や鳥獣肉を醤油・酒・味醂に浸けて下味を付け、葛粉か片栗粉を打って揚げる料理。「くず揚げ」ともいう。

昔は切り込みを入れて紅葉の形を強調する作り方もあった。

竜田焼き(たつたやき)

白身魚や鶏肉に味醂醤油につけて焼き、味噌だれを塗って仕上げたもの。

竜田豆腐(たつたどうふ)

●寒天寄せ

豆腐、桜えび、葱を炒りあげて寒天で寄せる。
「真砂豆腐」ともいう。

●揚げ煮

1)裏漉し豆腐を砂糖で調味し、つなぎ粉を加える
2)茹でた小豆も加えて成形し胡麻油で揚げる
3)油をきって煮物に用いる


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波