和食用語「玉締め」

  

玉締め(たまじめ)

「しめ卵」「湯取り卵」ともいう。

溶き卵を、少量の塩を加えて煮立たせた出汁に入れてゆるやかに固め、取り出して巻き簀で締めて冷まし形を作ったもの。

※ 広い意味では「卵とじ」など卵の凝固力を利用した料理全般に使われる言葉でもある。


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波


著者:手前板前 魚山人