和食用語「玉味噌」



玉味噌(たまみそ)

木の芽味噌や酢味噌などの調理味噌のベースになる味噌を玉味噌という。

味噌(赤味噌も使うが普通は白味噌を使う)に、酒、みりん、などを加えて火にかけて、練りあげて作る。卵黄やだしも加える場合もある。

これを冷蔵保存しておき、必要に応じて使用する。

酢を加えてのばせば酢味噌になり、青寄せや叩き木の芽を混ぜれれば木の芽味噌になる。

他にも色々使える便利な味噌である。


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波



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