和食用語「叩き」

  

叩き(たたき)

調理法のひとつである。
文字通り包丁などで叩く。

菜や柚子などを刃叩きして潮やあら煮、かぶと煮などによく使う。

他に、カツオの焼き霜作りのような手法もたたきと呼ぶ。(これが叩きと呼ばれるのは、焼き霜にした後切って薬味等とまぶしてから手のひらで叩く過程があったからである)

叩き寄せ(たたきよせ)

鶏・魚肉を包丁の刃で細かく叩き、卵をつなぎとして加熱調理したもの。

叩き揚げ(たたきあげ)

鶏・魚肉を包丁の刃で細かく叩き、小麦粉や片栗粉をまぶして揚げたもの。豆腐など他の材料を混ぜることもある。やや濃い目の天だしで供する。

叩き木の芽

木の芽を包丁で刃叩きして木の芽焼きや木の芽酢に使う。

叩きごぼう

酢水などでアク抜きしたゴボウを、すりこ木や包丁の峰や腹などで叩いて味をしみこみやすくすること。

叩き鱠(たたきなます)

「沖なます」とも呼ぶ。アジなどの上身を薬味や味噌と混ぜ叩いて作る漁師の沖料理。


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波


著者:手前板前 魚山人