和食用語「手綱」



手綱(たずな)

三種以上の材料を斜めに並べてねじり、手綱に似せる。切り方、作り方、料理。


手綱巻き

手綱押し

薄く切ったキュウリを塩でしんなりさせ、これを押し枠に広げる。その上部に「いり卵」「えび」「しめサバ」などを斜めにして並べる。
押しをかけて、短冊形に切り分ける。

主に酢の物として使用する。

胡瓜の代わりにすし飯を用いたのが「手綱ずし」

手綱切り

手綱に似せた切り方。
「手綱抜き」という器具を用いることが多い。

手綱作り

刺身技法のひとつ。
寸法を合わせて薄い短冊に切った刺身を並べ、縄状にねじり合わせて器に盛る。


大安寺汁 鯛兜 大学芋 鯛蕪
鯛飯・鯛ご飯 鯛茶 鯛ちり 大徳寺納豆
大徳寺麸 鯛南蛮 台の物 鯛味噌
大名焼き 鯛麺 台盛り 高砂和え
鷹の羽弁当 宝煮・宝蒸 滝川豆腐 焚き合わせ
竹焼き 竹鍋 竹卵 竹虎椀
田吾作料理 田毎蒸し 襷落とし 手綱
叩き 橘卵 竜田 伊達側
玉子の素 玉締め 玉地 玉酒・玉割
玉味噌 俵煮 丹波