皮作り  

皮作り(かわづくり)

皮も味わう刺身の作り方である。

(1)皮霜作り

(2)焼き霜作り
皮だけを直火で炙って冷水にとる

(3)銀皮作り
霜をふらず、そのまま皮ごと切る
(引きかけ切りなどで口にあたらぬようする)

(4)共皮作り
皮を引き、皮のみを霜降りにして細く刻む
その皮を刺身の上にのせる、あるいは添えて出す

 




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