和食用語「皮作り」

皮作り（かわづくり）

皮も味わう刺身の作り方である。

（1）皮霜作り

（2）焼き霜作り
皮だけを直火で炙って冷水にとる

（3）銀皮作り
霜をふらず、そのまま皮ごと切る
（引きかけ切りなどで口にあたらぬようする）

（4）共皮作り
皮を引き、皮のみを霜降りにして細く刻む
その皮を刺身の上にのせる、あるいは添えて出す