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観音開き（かんのんびらき）
魚や肉を厨子のような両開きの扉（鏡台や洋服箪笥などを思い起こされたし）ふうに包丁すること。
厚い身を広げて面積を大きくする、または厚みを均一にするのが目的。他に、中に別の材料を入れて閉じるという用途にも使える。
・縦中央に切り込みを入れ途中で止める
・止めた箇所から左右に切り開く
| 掻敷 | 掻式 | 懐石 | 会席料理 |
| 皆具 | 海藤花 | 開炉 | 貝塚煮 |
| 貝取り | 掻き身 | 柿卵 | 覚弥 |
| 隠し | 霞汁 | 割烹 | 香子 |
| 紙塩 | 紙鍋 | 唐草 | 空蒸し |
| 唐芋転がし | 辛子揚げ | 皮鱠 | 皮霜 |
| 皮作り | 川千鳥 | 替り鉢 | 丸（がん） |
| 岩石 | 観音開き | 甘露煮 | かっこ |
| 皮てんぷら | 寒干し大根 | 柿酢 | 堅豆腐 |
筆者：文責=手前板前.魚山人